Contribution à l 'étude des caractéristiques physico-chimiques des deux variétés d'huiles d'olive algériennes

L'huile d'olive est l'une des huiles les plus consommées dans le monde grâce à son efficacité pour la santé, ses propriétés nutritionnelles et son goût unique. L’objectif de cette étude est de déterminer les caractéristiques physico-chimiques de deux variétés d’huiles d’olive algériennes Chemlal et Bouricha issues de la région de SKIKDA. Les paramètres physico-chimiques sont mesurés selon les normes ISO et COI, le dosage des pigments a été effectué par spectrophotomètre visible. Les résultats des caractéristiques physico-chimiques des deux huiles étudiées montrent que : L’acidité libre de l’huile de la variété Chemlal est de 0.39g d’acide oléique/100g d’huile étant ≤ 0,8g d’Acide oléique/100g d’huile, indice de peroxyde de 6.2 Méq d’O2/kg d’huile, K232=2.40 et K270=0.152, tous ces paramètres sont inférieurs aux limites supérieures de la norme COI pour classer cette huile dans la catégorie extra vierge « HOEV » L’acidité libre de l’huile de la variété Bouricha est de 1.23g d’acide oléique/100g d’huile étant ≤ 2.0 g d’Acide oléique/100g d’huile, indice de peroxyde est de 9.5 Méq d’O2/kg d’huile ≤ 20 Méq d’O2/kg d’huile, classe cette huile dans la catégorie vierge « HOV » malgré que ces valeurs d’extinctions spécifiques K232=2.112 ≤ 2.50 et K270 = 0.149 ≤ 0.22, sont inférieures aux limites supérieurs de la norme COI pour l’huile d’olive extra vierge. Le dosage des pigments montre que : -L’huile d’olive de la variété Bouricha a une teneur en Chlorophylles sensiblement plus élevée que pour la variété Chemlal. -Les deux variétés Bouricha et Chemlal présentent des teneurs proches en caroténoïdes ; 2.73 ppm et 2.5 ppm respectivement Ces deux variétés d'huiles d’olive sont dotées de propriétés physico-chimiques importantes et intéressantes qui méritent d'être poursuivies dans d'autres recherches plus approfondies. Mots clés : huile d’olive, caractéristiques physico-chimiques, pigments, variétés, Chemlal, Bouricha.